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乳化劑

　食品中加乳化劑之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成穩定的乳濁液或者乳化體系的物質(zhì)。它能改善體系中出現兩相時(shí)其相與相之間的表面張力，并形成均勻、分散、統一的體系。食品乳化劑的使用歷史不算長(cháng)，是從20世紀20年代美國人將卵磷脂加于面包中開(kāi)始的，目前已經(jīng)形成脂肪酸多元醇脂及其衍生物和天然乳化劑大豆卵磷脂為主的食品乳化劑體系。

隨著(zhù)科學(xué)的進(jìn)步，乳化劑越來(lái)越顯示出它的才能。食品乳化劑既可用于冰淇淋、人造奶油、黃油、巧克力中，又可用于面包、面條、豆腐、糕點(diǎn)、餅干、糖果、乳品、魚(yú)餡和肉餡制品、方便食品、果醬中。它的作用是使糕點(diǎn)發(fā)酥，面包松軟，豆腐細膩，糖果不粘牙，果醬不出水等，黑河吐溫乳化劑，同時(shí)還有穩定食品的性狀，提高食品風(fēng)味的作用，而且能夠改進(jìn)食品的口味，延長(cháng)食品的存放時(shí)間。

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乳化劑

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

20世紀60年代以來(lái)，人們開(kāi)始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無(wú)毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開(kāi)發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類(lèi)、磷脂類(lèi)、糖脂類(lèi)乳化劑等新型乳化劑。

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乳化劑

一般陰、陽(yáng)離子乳化劑在水溶液中不能混合，否則會(huì )生成沉淀或發(fā)生絮凝，活性降低甚至消失。研究發(fā)現在一定條件下，使陰/陽(yáng)離子乳化劑的復配體系有很高的活性，顯示出極大的增效作用。例如，以物質(zhì)的量比1:1混合的C8H17N+Me3Br－（CMC=0.26 mol/L，γcmc=41 m N/L）與C8H17SO4Na（CMC=0.13 mol/L，γcmc=42.5 m N/L）體系，CMC、

γcmc分別降至7.5×10－3mol/L、23 m N/L。其增效作用來(lái)源于正負離子間強烈的相互作用，吐溫乳化劑生產(chǎn)廠(chǎng)家，它使乳液內的乳化劑分子更容易形成膠束，表面吸附層中陰、陽(yáng)離子的交替排列更為緊密使吸附量增加。

盡管陰/陽(yáng)復配乳化劑體系具有強烈的增效作用，但乳化劑濃度超過(guò)體系的CMC后，陰、陽(yáng)離子由于強烈的靜電引力可能發(fā)生絮凝或沉淀，現有多種方法來(lái)提高復配體系的溶解性

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